Recette de Salade de Sole copeaux de légumes crus et cuits

• 4 soles de 400 (peut-être remplacé par de la sole blonde, de la plie, de la limande sole ou de la limande franche)
• 8 radis roses 
• 4 asperges vertes
• 4 asperges blanches
• 1 fenouil
• 1 oignon rosé 
• 4 gros champignons de Paris 
• 1 avocat 
• fines herbes 
• 1 orange
• 50 g de fromage blanc 
• 10 g d'huile d'olive
• 10 g de vinaigre de Xérès 
• piment d'Espelette 
• 150 g de garniture aromatique (carotte,poireau,oignon,laurier)
• 100 g  de vin blanc 
• 500 ml d'eau

Peler et lever les soles en filet. Avec les arrêtes, la garniture aromatique, le vin blanc et l'eau confectionner un fumet.

Cuire les filets de sole dans le fumet à feu doux pendant 5 minutes environ.

Filtrer ce bouillon et réduire des trois quarts, mixer ce bouillon réduit avec le fromage blanc, l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le piment d'Espelette.

Cuire les asperges et le fenouil à l'eau. Tailler des copeaux dans tous les légumes en respectant leur forme.

Peler l'orange et tailler des tranches fines.

Préparer les herbes.

Déposer tous les éléments harmonieusement dans quatre assiettes et asperger de vinaigrette fromage blanc.