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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1,2 kg de turbot (peut-être remplacé par de la barbue)
  • moutarde à l'ancienne
  • 500 g de pomme de terre
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 4 tranches d'andouille
  • 100 g de jus de volailles
  • sel, poivre, gros sel
  • lait
  • vinaigre Xérès
  • ciboulette

Recette

Lever les filets de turbot, retirer la peau, couper en pavés, saler et poivrer. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les réserver.

Peler les pommes de terre, cuire dans l'eau salée. Mixer en purée, faire légèrement dessécher sur le feu. Incorporer le beurre et terminer en ajoutant 1 cuillère à soupe de moutarde et 50 g de lait, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.

Quadriller les pavés sur un grill chaud, déposer ensuite sur un plat, recouvrir chaque pavé avec une tranche d'andouille, finir de cuire 5 min à four chaud.

Au centre de l'assiette déposer un petit dôme de purée, disposer un pavé de turbot. Entourer de jus de volailles, additionner un filet de vinaigre de Xérès et d'huile d'olive. Décorer avec la ciboulette et le gros sel.

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