Recette de Aile de Raie, roulé en aigre-doux de mangue et gingembre, condiment à la moutarde

• 1 kg d'aile de raie
• 1 l de vin blanc
• 25 cl de vinaigre blanc
• 20 g d'oignon
• 30 g de gigembre
• 100 g de mangue
• 5 g de moutarde graine
• 5 g de moutarde Savora
• 10 g de gelée de cidre
• 10 cl de crème liquide
• 1 bouquet garni
• 2 g de poivre

Pocher la raie dans un bouillon constitué du vin blanc, du poivre et du bouquet garni.

Cuire l'oignon, le gingembre et la mangue ciselés et rouler l'ensemble dans un papier film de manière à obtenir un petit boudin.

Refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Mélanger la moutarde, la gelée de cidre et la crème fouettée.

Servir la tranche de raie roulée avec une rondelle du boudin aigre-doux et le condiment moutardé.