Logo Normandie Fraîcheur Mer
Orientez votre smartphone verticalement pour profiter au mieux de notre site Internet.
Postez vos recettes

postez vos recettes

Les recettes du moment

Dorade grise au four, à la provençale

Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : 1 Budget : Faible
Note :
3.5 1
directory_entry 1795
Toutes les recettes En savoir plus...

Fricassée de Bulots au cidre et au Neufchâtel, tagliatelles de légumes

Recette à préparer en 30 min de préparation + 15 min de cuisson Difficulté : 2 Budget : Moyen
Note :
3.5 1
directory_entry 1822
Toutes les recettes En savoir plus...

Pavé de Lieu rôti à l'ail des ours, lard fumé et panais de Créances

Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : 1 Budget : Moyen
Note :
4.5 1
directory_entry 852
Toutes les recettes En savoir plus...

Croustillant de Merlan à l'andouille et aux endives fondantes

Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : 2 Budget : Moyen
Note :
2.8333333333333335 3
directory_entry 878
Toutes les recettes En savoir plus...

Lieu Jaune rôti sur la peau, espuma de betterave au lait de coco

Recette à préparer en 40 minutes Difficulté : 2 Budget : Moyen
Note :
4 1
directory_entry 849
Toutes les recettes En savoir plus...

Recette de Filet de Dorade, en émulsion de bouillon thaï et mariné de crevettes juste saisies, truffe du Canada en escabèche et panais façon mille feuilles

Une création de Concours Olivier Roellinger, Seaweb 2015

Recette à préparer en 2h30 de préparation et cuisson Difficulté : 3 Budget : Elevé Note :
0 0
directory_entry 1974

  • Saisonnalité
  • Jan
  • Fev
  • Mar
  • Avr
  • Mai
  • Jui
  • Juil
  • Aou
  • Sept
  • Oct
  • Nov
  • Dec
imprimer
Absent Basse saison Moyenne saison Haute saison

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 kg de dorade grise (peut-être remplacé par de daurade royale ou du mulet)
  • 450 g de crevette
  • 100 g d'oignon
  • 100 d'échalote
  • 150 g de carotte
  • 500 g de panais
  • 150 g topinambour
  • 1 citron vert
  • 150 g d'orange
  • 5 g de gigembre
  • 3 branches de citronnelle
  • 1/2 botte de coriandre fraîche
  • 1/2 botte d'estragon
  • 300 g de pomme de terre bintje
  • 100 g de parmesan
  • 1 l de lait 1/2 écrémé
  • 250 g de beurre demi sel
  • 2 oeufs
  • 4 pâte à filo
  • 20g de sésame
  • 10 g de fond de veau
  • 4 g d'agar agar
  • 1/2 l d'olive
  • 10 g de curry
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 g de vinaigre balsamique blanc
  • 25 cl de vin blanc

Recette

Ecailler, vider garder la peau, lever les filets de la Dorade, désarêter les filets, ensuite les marquer de chaque côté et terminer la cuisson au four à 180°C pendant 3 min.

Réaliser un bouillon : suer l'oignon, le poireaux, 200 g de carotte avec de l'huile d'olive une fois le tout suer ajouter les zestes d'une orange, le romarin, 3/4  de coriandre, 3/4 d'estragon et les arêtes du mulet , ensuite rajouter le curry, puis mouiller à hauteur, laisser mijoter 10 min, laisser infuser  enfin filtrer le bouillon et réserver en infusant la citronnelle et 1/2 gingembre. Emulsionner en ajoutant un blanc d'oeuf et 4 g d'Agar agar.

Décortiquer en laissant le bout de la queue, réaliser une marinade (citron vert jus + zestes, gingembre, coriandre, estragon, jus d'orange, 10 cl de vinaigre balsamique blanc), faire mariner pendant 2 h enfin les sauter au dernier moment.

Faire chauffer le four à 170°C. Faire les gaufrettes de pomme de terre avec la mandoline et faire cuire avec un peu d'huile d'olive entre deux plaques et deux papiers cuisson.

Pour la purée de panais, commencer à éplucher et tailler en cube le panais dans une russe, mettre le lait avec le panais à cuire à couvert pendant 1 h, égoutter et tamiser.

Tailler en brunoise le restant des carottes, topinambour et ciseler les échalotes, faire revenir le tout avec un peu d'huile d'olive, dans un second temps, réaliser un caramel à sec puis le déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, enfin mélanger les deux, ajouter un peu de fond de veau et laisse cuire 5 min.

Proposez une photo pour cette recette

Bandeau Livre recette coquillages


Commentaires

Produits de la Pêche
Pavillon France

VOUS ALLEZ VOUS ETONNER !

En savoir plus...

Conseil de préparation

Parer un poisson rond

Méthode adaptée aux poissons ronds de toutes tailles : Maquereau, Lieu, Dorade, Tacaud, Vieille...

En savoir plus...
Pavillon France

postez vos recettes
Bien choisir ses produits
Bienfaits nutritionnels