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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 kg de Moules de Barfleur
  • 4 belles échalotes (ou 2 Oignons moyens hachés fin)
  • 4 à 8 gousses d'ail (selon son goût) hachées fin
  • Persil haché (volume égal à l'échalote et l'ail)
  • 80 g de beurre doux
  • 2 verres de Muscadet ou Gros Plant (ou vin blanc sec)
  • 2 c. à café de farine
  • 1 verre de jus de cuisson des moules
  • 3 ou 4 jaunes d'oeufs selon grosseur
  • Poivre du moulin
  • Sel
  • 2 feuilles de laurier

Recette

La cuisson des moules se fait à feu vif et à sec dans une grande marmite avec deux feuilles de laurier, et plusieurs tours du moulin à poivre. Elles vont s'ouvrir progressivement, ce qui indique qu'elles sont cuites. Rejeter toutes moules qui ne se sont pas ouvertes. Les sortir au fur et à mesure en retirant une des coquilles. Les répartir directement dans un plat de service assez large et plat, et maintenir au chaud sans prolonger la cuisson. Passer le jus des moules et le réserver.
En parallèle, faire fondre le beurre dans une poêle et cuire sans dorer l'échalote, l'ail et le persil. Poivrer. Lorsque l'échalote est devenue
translucide, y verser le vin blanc et laisser cuire à feu vif 2 à 3 minutes pour faire évaporer l'alcool. Délayer la farine avec le jus naturel des
moules pour obtenir environ un verre de pâte liquide. L'incorporer aux autres ingrédients et laisser cuire encore 2 minutes, puis retirer du feu.
Hors du feu, y incorporer les jaunes d'oeuf un à la fois en remuant vivement, de manière à lier la sauce. Celle-ci doit avoir la consistance
d'une crème onctueuse peu liquide. Vérifier l'assaisonnement en y ajoutant du sel si nécessaire. Ne pas oublier que le jus naturel des moules est déjà salé.
Verser directement sur les moules de manière à bien garnir chaque coquille et servir aussitôt. Délicieux chaud ou tiède, ou à température ambiante l'été.

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