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Ingrédients (pour 4 personnes)

  •  2 maquereaux de Trouville (peut-être remplacé par des harengs)
  • 30 cl de vinaigre de cidre
  • 40 g d'échalote
  • 8 huîtres de Normandie + leur jus
  • eau de source pour compléter l'eau des huîtres à 40 cl
  • 4 feuilles de gélatine
  • 10 cl de vinaigre de cidre
  • 150  g de haricot vert
  • 150 g de betterave jaune
  • 2 tomates
  • 12 têtes de champignon
  • crème balsamique
  • sel, poivre

Recette

Cuire à court mouillement les filets de maquereaux.

Réduire doucement de 2/3 le vinaigre et les échalotes ciselées. Filtrer la réduction (il doit rester 100 g de vinaigre réduit).

Ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. 

Chauffer sans ébullition  l'eau des huîtres, l'eau et la réduction  filtrée. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et l'assaisonnement. 

Placer au frais jusqu'à formation  d'un gel.

Diviser le gel en 2 parties (la seconde servira pour les aspics). Battre le gel au fouet  électrique, en ajoutant  peu à peu le vinaigre de cidre, jusqu'à l'obtention  d'une mousse (apparence de blanc en neige).

Tailler et suer croquants les légumes. Mouler et ajouter un peu de gelée.

Tourner et cuire à blancs les têtes de champignons.

Dresser le tout en y ajoutant la crème de balsamique en décoration.

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Bandeau Livre recette coquillages


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