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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 ailes de raie
  • 4 à 6 belles feuilles de choux verts
  • 4 échalotes
  • 1 bouquet de persil
  • 8 cornichons
  • 2 cuillères de petites câpres

Court bouillon

  • 1 bouquet garni
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 cuillère de vinaigre blanc
  • sel et poivre du moulin 

Recette

Réaliser avec tous les éléments du court bouillon un fumet que vous cuirez 30 minutes à petits frémissements.
Cuire ensuite vos ailes de raies dans ce court bouillon, salé et poivré légèrement pendant 10 minutes.
Une fois cuites, égoutter vos ailes de raies, ôter la peau et le cartilage et garder au chaud ces ailes avec un peu de bouillon.
Dans le court bouillon, cuire al dente de belles feuilles de choux puis les égoutter
Ciseler finement les échalotes, le persil et les cornichons, ajouter les câpres, mélanger le tout
Mouler une terrine avec les feuilles de choux, garnir l'intérieur avec les ailes de raies intercalé avec la petite garniture, et à chaque couche mettre un peu de bouillon de cuisson des ailes de raies.
Une fois bien garni, refermer avec les feuilles de choux et mettre au frais.
Oublier 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Démouler la terrine, couper des tranches assez épaisses et accompagner d'une salade de saison et d'une vinaigrette aux herbes fraîches
(Cette terrine se tient naturellement grâce au côté gélatineux des ailes de raies).

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