Recette de Raviole de Praire et marinière de légumes, bouillon au gingembre

• 2 kg de praires
• 24 feuilles de ravioles chinoises de 7 cm de côté
• 1 gousse d'ail
• 20 g de gingembre
• 30 g de cidre
• 30 g de fenouil
• 15 g d'échalote
•  zestes de citron au sel, coriandre, shiso rouge
• 1 poireau 
• 1/4 de bâtonnet de citronnelle
• 50 g de carotte
• 30 g de céleri boule
• 12 g de pignons grillés hachés

Laver et brosser les praires. Ouvrir les praires à la vapeur, décoquiller, récupérer et filtrer le jus.

Couper en fine brunoise (petit dé) la citronnelle et le gingembre, faire suer au beurre dans une casserole, mouiller avec le cidre, le jus de praire, infuser et filtrer.

Couper le blanc de poireau en sifflet (biais) et l'ail en fine julienne (bâtonnet), faire suer au beurre dans une casserole,mouiller avec le bouillon et ajouter 1/2 cuillère à café de brunoise de zestes de citron au sel.

Couper la carotte, le fenouil, le céleri et l'échalote en fine brunoise et les faire suer encore croquant avec une goutte d'huile d'olive.

Laisser refroidir, assaisonner et ajouter la coriandre émincée et les pignons. Mélanger les praires à la marinière de légumes, poser  un peu du mélange sur une feuille de raviole et refermer sur-elle même sans laisser d'air en soudant avec un pinceau humide. 

Faire chauffer une partie du bouillon et plonger dedans les ravioles 1 min. Placer 6 ravioles par assiettes creuses verser dessus le reste du bouillon brûlant et décorer avec quelques feuilles de coriandre et de shiso.