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Une création de Jean-Louis FARJOT, Hostellerie de Tourgeville à Tourgéville (14)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 1 pomme
  • 1 cl de vinaigre de cidre
  • 2 cl de cidre bouché
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 2 cl de vin rouge
  • 2 cl de crème de cassis
  • 50 g de miel
  • sel
  • poivre

Recette

Ouvrir les Saint-Jacques. Laver les noix et les garder dans de l'eau bien froide.

Cuire l'oignon émincé dans du miel. Faire suer, déglacer au vin rouge, réduire, ajouter la crème de cassis et laisser compoter.

Egoutter la confiture d'oignon et récupérer le jus de cuisson.

Eplucher la pomme, la tailler en petits dés, la cuire dans du miel. Déglacer au vinaigre de cidre, faire réduire, mouiller avec le cidre et laisser mijoter. Laisser refroidir les pommes.

Couper les noix de Saint-Jacques en rondelles fines, les assaisonner de sel et de poivre et les faire mariner pendant 2 minutes dans le vinaigre de cidre. Récupérer le jus de la marinade.

Mixer le jus de la confiture d'oignon avec le jus de la marinade, un peu de vinaigre de cidre et l'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre.

Ciseler la ciboulette et tailler les tomates en dés.

Dans le centre d'une assiette faire le montage suivant avecun petit emporte pièce : remplir avec une couche de confiture d'oignon, une couche de chutney de pomme, encore une couche de confiture d'oignon et finir avec une couche de chutney de pomme.

Disposer autour les rondelles de Saint-Jacques. Assaisonner de sel et de poivre et verser un cordon de vinaigrette autour des Saint-Jacques. Parsemer, autour, de ciboulette et de dés de tomates. Servir froid.

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Bandeau Livre recette coquillages


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