Une création de David BARBEAU, Prefecture de l'Orne à Alençon (61)
Recette à préparer en 45 minutes Difficulté : Budget : Moyen Note :
Blanchir les feuilles de chou, puis les rafraîchir à l'eau froide et les égoutter sur un linge.
Ouvrir, parer et réserver les noix de Saint-Jacques.
Ciseler finement le poireau nettoyé.
Dans un poêlon, faire suer l'échalote puis le poireau jusqu'à cuisson.
Beurrer une plaque creuse, ajouter un peu d'échalote ciselée sur le fond.
Avec un emporte pièce de 6 cm de diamètre, découper 32 rondelles dans les feuilles de chou.
Ranger 16 rondelles sur la plaque, mettre une cuillère de poireau au milieu et une noix de Saint-Jacques coupée en deux.
Recouvrir avec les 16 autres rondelles de chou et assaisonner.
Eplucher les pommes, les couper en petits dés de 0,5 cm et les faire sauter au beurre.
Dans un poêlon, faire revenir un peu d'échalote, mouiller avec le verre de poiré et un verre de fumet de poisson, réduire et ajouter la crème fraîche.
Réduire à nouveau, monter au beurre et assaisonner.
Cuire les ravioles à la vapeur 5 minutes. Sur une assiette, dresser 4 ravioles par personne, mettre une cuillère à café de pommes sur chaque raviole et napper de sauce.
Garnir chaque raviole de salicon (coupe en dé) de tomate émondée, puis d'aneth.
Servir bien chaud accompagné de poiré.
