Ecailler, parer et vider les grondins. Préparer le cout bouillon en remplaçant une partie de l'eau par le cidre. Pocher quelques minutes les grondins dans le court bouillon tenu au bord de l'ébullition pendant 30 minutes.
Passer le court bouillon au chinois. Faire un roux blanc avec de la farine et du beurre, et le mouiller au court bouillon.
Faire réduire quelques minutes, ajouter la crème fraîche délayée avec les jaunes d'oeufs et une cuillère à soupe de jus de citron. Assaisonner et réduire à nouveau.
Egoutter les poissons sur un papier absorbant. Les débarrasser de leur peau sans les abîmer et les placer dans un plat long.
Les napper d'une partie de la sauce et servir le reste en saucière.
