Recette de Rillettes de Tacaud au lardon fumé

• 140 g de filets de tacaud (peut-être remplacé par du merlan ou de l'églefin)
• 60 de fromage blanc 20%
• 30 g de beurre doux
• 10 g d'échalotes
• 40 g de lardons fumés
• 4 cl de crème liquide
• 1,5 ml de vinaigre de cidre
• 60 g d'endives
• 2 g de concentré de tomate
• 10 g de ciboulette

Préparer les endives.
Cuire les filets de tacaud au court bouillon, les égoutter, enlever les arrêtes et les réserver au froid.
Blanchir les lardons fumés et les concasser finement au couteau.
Incorporer au fromage blanc, les filets de tacaud émiettés, le beurre en pommade, les échalotes ciselés et les lardons hachés. Assaisonner.

Dresser l'appareil à la poche à douille dans de petits cercles inox. Disposer au préalable une feuille d'endive. Retirer le cercle inox.

Émulsionner la crème liquide, incorporer le vinaigre de cidre et le concentré de tomate. Assaisonner.
Dresser à la poche à douille une noisette de cet appareil sur la rillette et parsemer de ciboulette émincée.