Recette de Congre sauce armoricaine

Réaliser un beurre manié en mélangeant la farine et le beurre ramolli dans un bol. Réserver au frais.
Ciseler l'oignon, hacher l'ail et couper la carotte en rondelles.
Couper les étrilles en deux et les faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter l'oignon, la carotte et l'ail. Faire rissoler et ajouter le bouquet garni. Assaisonner de sel, poivre et sucre. Verser le cognac et flamber. Verser ensuite le vin blanc et porter à ébullition pour faire évaporer l'alcool.
Incorporer le concentré de tomates, les tomates concassées et le fumet de poisson. Ajouter les darnes de congre et couvrir. Faire mijoter 20 minutes.
Sortir les morceaux de poisson de la cocotte et filtrer la sauce. Remettre le liquide dans la cocotte et chauffer sur feu doux. Ajouter le beurre manié pour épaissir puis remettre le congre dans la sauce. Servir chaud.