Recette de Plie (ou Carrelet) au beurre d'agrumes

• 2 plies levées en filet (peut-être remplacé par de la sole, sole blonde, limande sole, limande franche)
• 4 oranges non traitées
• 1 citron non traité
• 20 cl de vin blanc
• 50 cl de fumet de poisson
• 80 g de beurre
• sel, poivre
• quelques brins de ciboulette

Prélever le zeste et le jus de deux oranges et du citron. Prélever les suprêmes des deux oranges restantes et les réserver. Verser le jus et les zestes dans une casserole avec le vin blanc et le fumet de poisson. Porter à frémissement. Rouler les filets de plie sur eux-mêmes et fixer en nouant un brin de ciboulette autour. Les plonger dans la casserole et faire pocher sur feu doux pendant 10 minutes.
Egoutter les filets et les réserver au chaud. Ôter les zestes de la casserole et porter à ébullition pour faire réduire le liquide aux 3/4. Sur feu doux, incorporer le beurre bien froid par petites parcelles. Saler, poivrer. Dresser les filets de plie sur des assiettes, verser un peu de beurre d'agrumes et quelques suprêmes d'oranges. Déguster.