Recette de Dorade laquée au caramel d'épices et émulsion d'arroche sauvage, milk-shake fumant de potiron

• 1 potiron
• 4 filets de dorade (peut-être remplacé par du bar, par de la daurade royale ou du mulet)
• 1 botte d'arroche sauvage
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 25 cl de crème liquide
• 10 cl de fumet de poisson
• huile d'olive
• cumin, curry, curcuma, coriandre
• sel, poivre et fleur de sel
• poivre

Faire infuser les feuilles d'arroche dans 15 cl de crème liquide.

Eplucher, tailler et cuire le potiron 15 minutes dans le fumet de poisson avec la crème et quelques épices.

Pendant ce temps, assaisonner les filets, les huiler, les placer dans un plat à rotir et les cuire au four à 160° pendant 8 minutes.

Confectionner un caramel brun avec du sucre et de l'eau. Une fois le caramel cuit, verser le vinaigre balsamique et les épices, laisser refroidir.

Mixer le potiron avec son jus de cuisson, assaisonner et dresser dans un verre large.

Poser le poisson dessus, laquer avec le caramel d'épices et finir avec la crème d'arroche mixée et montée en chantilly.