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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600 g de filets de lieu jaune (peut-être remplacé par du cabillaud ou de la lingue)
  • 10 g d'algue Nori
  • 300 g de crevettes
  • 1/2 chou-fleur
  • 300 g de carottes
  • 200 g de poireaux
  • 400 g de céleri rave
  • 100 g de gingembre
  • 1/2 combava
  • 30 cl de crème épaisse
  • 100 g de beurre doux
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 25 g d'échalote
  • 20 g d'ail
  • 2 g d'Agar Agar
  • sel, poivre
  • 5 g de fleur de sel
  • 100 g d'oignon
  • 80 g de miel
  • 5 g de vinaigre blanc
  • 30 g d'amandes entieres
  • 30 g de noisettes
  • 30 g de pistaches
  • 5 ml de sauce soja
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 1/4 de botte de citronnelle
  • 1/4 de botte de coriandre
  • fleurs comestibles

Recette

Désarêter et détailler des pavés de 150 g de filets de lieu jaune. Mettre dans un sac sous vide avec de la citronnelle, assaisonner  et fleur de sel. Porter de l'eau à ébullition. Mettre le sac sous-vide et le mettre dans l'eau et ôter du feu, laisser 5-6 min. Hacher les amandes, les noisettes et les pistaches. Réaliser 50 g de beurre pommade. Mettre le beurre pommade sur les tronçons de lieu jaune et saupoudrer d'amandes, de noisettes et de pistaches et passer à la salamandre.

Ciseler l'oignon, l'échalote, hacher l'ail et tailler une brunoise de gingembre. Décortiquer les crevettes. Suer les carcasses à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique. Mouiller à l'eau à hauteur, porter ) à une petite ébullition 20min. Passer au chinois, infuser le nori, repasser dans une des deux moitié et assaisonner. Mouler dans des demi-sphères avec les crevettes. Bloquer.

Récupérer le reste de la gelée de crevettes, réduire, rectifier l'assaisonnement . Ajouter la sauce soja. Ajouter la crème épaisse.

Eplucher, laver et tailler des bandes de carottes à la mandoline. Oter les feuilles du chou-fleu, le laver et lever les sommités. Détailler des cubes de céleri rave (2cm). Mettre dans une russe, le miel (30g), le vinaigre, l'eau, le piment d'Espelette et la coriandre. Porter à ébullition, y mettre les carottes, le céleri et les sommités de chou-fleur. Oter du feu, laisser refroidir dedans.

Dans une plaque à rotir, mettre 50 g de beurre et autant de miel. Mettre au four à 150°C. Laver et ôter les premières feuilles des poireaux, les fendre en deux. Quand le beurre et le miel sont fondu, mettre les poireaux et les enrober du mélange beurre-miel. Enfourner 25 min à 150°C, les séparer en 4 dans la longueur.

Dresser avec des fleurs comestibles.

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