Recette de Velouté de Moules à la crème

• 1,5 kg de moules de Barfleur
• 10 cl de vin blanc
• 1 oignon
• 1 brin de thym, 1 feuille de laurier et 3 brins de persil liés ensemble
• 3 brins de thym frais
• 50 g de beurre
• 1 litre de fumet de poisson
• 2 jaunes d'oeuf
• 25 cl de crème fraîche

Laver et gratter les moules. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et dorer l'oignon haché menu.
Ajouter les moules, le bouquet d'herbes et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire pendant 7/8 mn jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes ; ôter chaque moule de sa coquille, filtrer le jus de cuisson et réserver.

Verser dans une sauteuse le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules, porter à ébullition et incorporer les jaunes d'oeuf préalablement fouettés avec la moitié de la crème fraîche et une louche de fumet chaud.

Réserver dans la sauteuse et faire épaissir à feu doux jusqu'à ce que le velouté soit onctueux.
Incorporer les moules décortiquées et le thym frais émietté. Laisser frémir sans laisser bouillir.

Verser dans la soupière. Déposer à la surface du velouté quelques cuillères
à soupe de crème fouettée avec une cuillère à soupe d'eau froide ; servir le reste à part dans un petit bol.