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Une création de Claude ESPRABENS, Restaurant La Chenevière à Commes (14)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 24 noix de Coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 5 échalotes
  • 0,5 cl de calvados
  • 1 l de crème d'Isigny
  • sel, sucre, poivre
  • 1 foie gras
  • cerfeuil
  • 1 carotte
  • thym
  • laurier

Recette

Faire revenir les échalotes ciselées et la carotte.

Ajouter le corail, puis déglacer avec le calvados. Ajouter la crème (porter à ébullition) puis mixer. Passer le velours au chinois et réserver.

Tailler les escalopes de foie gras puis les poêler des deux côtés assez rapidement. Les déposer sur du papier absorbant.

Faire cuire les noix de coquilles Saint-Jacques.

Mettre le velouté au fond de l'assiette. Déposer une noix et une escalope. Parsemer de sel, poivre et cerfeuil.

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Bandeau Livre recette coquillages


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