Recette de Coquilles Saint-Jacques à l'embeurrée de chou, sauce à l'andouille de Vire

• 12 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 80 g de beurre d'Isigny
• 500 g de chou vert frisé
• 80 g d'andouille de Vire
• 5 cl de pommeau de Normandie
• 10 cl de fumé de poisson
• 10 cl de crème fraîche d'Isigny
• sel de Guérande
• poivre blanc moulu

Faire préparer les coquilles par le poissonnier, ne garder que les noix et les coraux.

Ôter la peau de l'andouille (la conserver) et couper l'andouille en petits cubes.

Parer le chou, le couper en fines lanières et le blanchir pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter et presser pour enlever le maximum d'eau.

Faire compoter le chou dans 50 g de beurre, sans le faire colorer, saler et poivrer, ajouter la moitié des cubes d'andouille.

Faire réduire de moitié le pommeau et la peau de l'andouille, ajouter le fumet, laisser réduire de moitié, crémer, laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance nappante, transvaser dans une autre casserole, au travers d'une passoire pour éliminer les peaux, assaisonner et ajouter l'autre moitié des cubes d'andouille.

Sur feu vif, faire sauter avec le reste de beurre les noix et les coraux, bien assaisonner.

Dresser le tout harmonieusement sur un tampon ou des quenelles de chou et entourer d'un cordon de sauce.