Recette de Noix de Lotte au chou vert et lard fumé

• 600 g de lotte dépouillée (peut-être remplacé par du congre)
• 4 belles feuilles de chou vert
• 4 fines tranches de jambon fumé
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc
• 4 cl de Noilly Prat
• 8 cl de crème
• 50 g de beurre
• 2 carottes
• 1 courgette
• sel, poivre

Enrouler la lotte dans le jambon fumé puis dans la feuille de chou. Mettre dans un papier film, serrer bien et nouer les deux extrémités. Faire cuire au court bouillon ou à la vapeur 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, hacher l'échalote et mettre dans une casserole avec le vin blanc, réduire presque à sec puis ajouter le Noilly Prat.

Réduire à nouveau, ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement, monter au beurre et filtrer.

Couper la lotte en médaillons, dresser sur une assiette et napper de sauce.

Décorer avec des carottes et courgettes tournées, préalablement cuites à la vapeur.