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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600 g de filet de bar de ligne du Cotentin (peut être remplacé par de la dorade grise, de la daurade royale ou du mulet)
  • 12 noix de Coquille Saint-Jacques
  • 400 g de mangue
  • 150  g de carottes
  • 200 de céleri rave
  • 100 g de panais
  • 100 g de chou rouge
  • 100 g de citron vert
  • 1 botte de coriandre
  • 60 g d'échalotes
  • 40 g d'épinard frais
  • 20 g de gingembre frais
  • 50 g de fruit de la passion
  • 100 g de topinambour
  • 20 g de jus de Yuzu
  • 60 g d'huile d'argan
  • fleur de sel
  • poivre de Séchouan

Recette

Lever la peau du filet. Tailler le bar en cubes. Tailler la mangue et le gingembre  en fine brunoise. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron vert, les zestes, la brunoise de mangue. Réserver au réfrigérateur.

Tailler les légumes en très fines lamelles. Assaisonner d'huile d'argan, fleur de sel et de poivre de Séchouan.

Couper les noix horizontalement en 2 ou 3. Verser un peu de jus de Yuzu et la pulpe de fruit de la passion. Réserver au réfrigérateur.

Récupérer les jus des légumes. Ajouter les fruits de la passion et le jus de Yuzu. Emulsionner à l'huile d'argan.

Disposer harmonieusement les légumes en mosaïque. Mouler le chou rouge en cercle et le tartare en pyramide tronquée. Placer au centre de l'assiette. Disposer la Saint-Jacques sur la mosaïque. Déposer la vinaigrette autour du tartare de bar. Saupoudrer l'assiette de zestes de citron vert. Disposer une pluche de coriandre sur le dessus du tartare.

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