Recette de Lieu Jaune poché, beurre de citronelle

• 1 filet  de 700g (ou 2 petits) de lieu jaune, ou Julienne, ou Cabillaud
• 1 citron jaune
• 30 cl de vin blanc
• 50g de beurre
• quelques bâtonnets de citronnelle
• 1 branche de thym
• 3 feuilles de sauge
• 2 cs de fumet de poisson (facultatif)
• Sel
• Poivre

Préparation du court-bouillon :

Mettre à chauffer 1,5 litre d'eau avec la moitié du vin blanc, 4 rondelles de citron, le jus d'un demi citron, une partie des bâtonnets de citronnelle et la sauge ciselée, le thym, le fumet de poisson, du sel et du poivre. Le porter à ébullition puis le laisser refroidir.

Préparation du beurre à la citronnelle :

Faire fondre le beurre avec le vin blanc, le reste des bâtonnets de citronnelle, le jus du reste du citron, le sel et poivre.

Porter à ébullition jusqu'à réduction de la moitié du vin, émulsionner et réserver.

Cuisson du poisson :

Mettre le poisson dans le bouillon une fois tiédi. Porter à ébullition et laisser frémir 5 à 7 minutes.

Servir avec des haricots verts, des pommes de terre ou un riz blanc : Basmati ou Thaï