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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 tranches de congre de 200 g environ
  • 4 petites pommes reine des reinettes
  • 120 g de beurre
  • 10 cl de pommeau
  • 30 cl de crème liquide
  • 4 blancs de poireaux
  • vinaigre de cidre
  • 2 échalotes
  • sel et poivre du moulin

Recette

Après avoir ôté le cœur et les pépins des pommes, les couper en lamelles, puis faire revenir ces lamelles dans 30g de beurre. Lorsqu'elles commencent à dorer, verser 2 cl de pommeau, 5 cl de crème et laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer au final.
Éplucher et laver les poireaux, les émincer et les faire fondre dans une poêle avec 30 g de beurre, au bout de 8 à 10 minutes, verser le vinaigre de cidre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les poireaux soit tendres, saler et poivrer au final.
Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre avec les échalotes finement ciselées quelques minutes. Verser le reste de pommeau, laisser réduire, ajouter alors le reste de crème, saler poivrer et laisser mijoter quelques minutes à feu très doux.
Déposer les tranches de congre dans un plat allant au four, saler et poivrer, ajouter sur chaque tronçon le beurre restant et enfourner pour une dizaine de minutes environ (four à 210°C). Une fois cuites, dresser chaque tranche de poisson dans une assiette, entourée de fondue de poireaux et de pommes poêlées, napper au final avec la sauce.
Vous pouvez décorer aussi chaque assiette d'un bouquet de persil de cerfeuil ou de coriandre.

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Bandeau Livre recette coquillages


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