Recette de Coquille Saint-Jacques à la compotée d'oignons et son sabayon au cidre

• 20 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 750 g d'oignon
• 3 pommes Granny
• 250 g de beurre d'Isigny
• 1 l de cidre du Pays d'Auge
• 5 jaunes d'oeuf
• 50 g de crème normande
• 1/2 citron
• 30 cl de Calvados du Pays de Bray

Ouvrir, parer, laver et réserver les coquilles Saint Jacques.

Eplucher, émincer les oignons et les faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre sans coloration.

Ajouter le cidre, laisser compoter sur feu doux pendant 2 heures et assaisonner. Eplucher les pommes, faire les noisettes, les citronner et les faire sauter dans une poêle beurrée. Les flamber au Calvados.

Dans un récipient, fouetter et chauffer au bain-marie les 5 jaunes d'oeuf et 200 g de cidre.

Tiédir et fouetter le tout jusqu'à la consistance d'un ruban. Ajouter la crème fouettée.

Dans une poêle, faire colorer et cuire les coquilles Saint-Jacques. Assaisonner.

Sur une assiette, faire 5 petits tas de compotée d'oignon et y disposer les coquilles Saint-Jacques.

Napper avec le sabayon. Glacer à la salamandre. Disposer quelques pommes noisette au milieu de l'assiette.