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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 200 g de betterave rouge crue
  • 7 g de gingembre
  • 4 cl de vinaigre de cidre
  • 10 cl d'huile de pépins de raisins
  • 50 g de persil
  • 10 g de moutarde
  • 2 g d'ail
  • 25 cl d'huile d'arachide
  • sel, poivre blanc
  • cerfeuil

Recette

Mixer le persil avec un peu d'eau, passer au chinois étamine et cuire jusqu'à ébullition, refroidir avec des glaçons et passer dans un linge.

Récupérer la purée de persil, mélanger avec la moutarde, l'ail haché, le sel, le poivre et monter à l'huile de pépins de raisins.

Eplucher la betterave, tailler la moitié en tranches très fines et réaliser des chips avec l'huile d'arachide.

Couper la deuxième moitié en fine julienne, assaisonner de sel, poivre et gingembre râpé.

Couper les noix de coquilles Saint-Jacques en fines tranches, assaisonner de sel, poivre, vinaigre de cidre et d'huile de pépins de raisins.

Laisser mariner. Mélanger la julienne de betterave avec un peu de jus de marinade, la disposer dans un emporte pièce au centre de l'assiette.

Disposer autour une rosace de coquille Saint-Jacques et quelques gouttes de vinaigrette de persil.

Retirer l'emporte pièce ajouter une pluche de cerfeuil et une chips de betterave.

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