Action de retirer les arêtes d'un filet de poisson.
Elle peut-être réalisé manuellement avec une pince, ou en procédant une coupe en V sur le filet.
Elle peut aussi être réalisée mécaniquement pour des espèces de forts volumes : cabilaud, saumon...

Action qui consiste à retirer la peau des poissons.
Pour les poissons osseux, elle peut être réalisée après la mise en filet du poisson.
Pour les petits requins (roussette, hâ et émissole), elle est réalisée sur le poisson entier, en tirant la peau de la tête à la queue, à l'aide d'une pince. Ils sont ensuite vendus sous le terme de saumonette.

Action d'acheter et de commercialiser des produits de la mer frais.
Cette action est réalisée dans des ateliers spécifiques de mareyage, par du personnel spécialement formé, qui réalise des activités de première transformation du poisson (éviscération, filetage, pelage, étêtage, décorticage, désarêtage...) et de conditionnement.
Le mareyeur est le nom donné aux responsables de ces ateliers.