Recette de Bar à la Normande

• 1 bar d'1 kg (peut-être remplacé par de la dorade grise, de la daurade royale ou du mulet)
• 20 bouquets ou à défaut crevettes
• 250 g de beurre d'Isigny
• 15 cl de cidre AOC Pays d'Auge
• 5 cl de vinaigre de cidre
• sel et poivre
• pluches de cerfeuil
• 2 clous de girofle

Clarifier 150 g de beurre en le chauffant au bain marie, écumer le petit lait et décanter.

Préparer le bar, le saler, le poivrer et le badigeonner de beurre clarifié.

Mettre à four moyen (5) pendant 40/45 minutes en arrosant régulièrement au beurre clarifié.

Réserver 4 bouquets dont on décortique la queue pour le décor. Battre les autres au mixer avec 100 g de beurre.

Dans une poêle, faire réduire à sec 15 cl de cidre additionné de 5 cl de vinaigre de cidre, déglacer avec le beurre de bouquets, rectifier l'assaisonnement.

Lever les filets, les servir sur l'assiette, un cordon de sauce autour.

Décorer avec les bouquets réservés.