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Une création de Ivan VAUTIER, Restaurant Le Pressoir à Caen (14)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 bar d'1 kg (peut-être remplacé par de la dorade grise, de la daurade royale ou du mulet)
  • 20 bouquets ou à défaut crevettes
  • 250 g de beurre d'Isigny
  • 15 cl de cidre AOC Pays d'Auge
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • sel et poivre
  • pluches de cerfeuil
  • 2 clous de girofle

Recette

Clarifier 150 g de beurre en le chauffant au bain marie, écumer le petit lait et décanter.

Préparer le bar, le saler, le poivrer et le badigeonner de beurre clarifié.

Mettre à four moyen (5) pendant 40/45 minutes en arrosant régulièrement au beurre clarifié.

Réserver 4 bouquets dont on décortique la queue pour le décor. Battre les autres au mixer avec 100 g de beurre.

Dans une poêle, faire réduire à sec 15 cl de cidre additionné de 5 cl de vinaigre de cidre, déglacer avec le beurre de bouquets, rectifier l'assaisonnement.

Lever les filets, les servir sur l'assiette, un cordon de sauce autour.

Décorer avec les bouquets réservés.

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