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Conseils de préparation

Les conseils de préparation de cette page sont majoritairement issus du livre "Découpes et Savoir-Faire des Poissonniers" (OREP Editions).


 

Elaborer un fumet de barbes de Saint-Jacques

Conserver vos barbes de Saint-Jacques ou demandez-en à votre poissonnier et élaborez vous-même votre fumet de barbes de Saint-Jacques !

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Elaborer un fumet de Poisson

Conserver des parures de poissons plats ou récupérer les auprès de votre poissonnier et élaborez vous-même votre fumet de poisson !

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Elaborer un plateau de fruits de mer

Araignée, Bulot, Homard, Praire... Quelles quantités ?
Ustensiles et accompagnement nécessaires...

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Elaborer une bisque de carapaces de Homard

Conserver vos carapaces de crustacés et préparez vous-même une bisque de homard !

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Elaborer une soupe de poissons avec des carcasses

Conservez vos carcasses au congélateur ou récupérez-en chez votre poissonnier et confectionnez vous-même votre soupe de poisson !

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Etêter et vider un petit poisson rond

Méthode adaptée aux poissons ronds de petites tailles : maquereau, hareng, grondins...

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Etêter et vider un poisson plat

Méthode adaptée à tous les poissons plats

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