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Cuire au court-bouillon

Comment préparer un court-bouillon ?
Quelles règles de cuisson pour les poissons, les crustacés, les bulots ?

Court-bouillon

Espèces / Méthodes / Durées de cuissons

La cuisson au court-bouillon se démarre à froid pour les poissons et gastéropodes (bulots), car un liquide bouillant contracterait les chairs.

En revanche, la cuisson des crustacés s'effectue dans le liquide bouillant.
 

CONSEILS

BULOTS

  • Température : 100°C
  • Frémissement
  • Départ et retour à froid
  • 20 minutes d'ébullition

CRUSTACES

POISSONS

  • Plongés dans l'eau bouillante
  • 15-20 minutes : Homard, Araignée, Tourteau
  • 2-3 minutes : Crevettes, Bouquets
  • Départ à froid
  • 3 minutes / cm d'épaisseur


Différentes variantes de court-bouillon


Le plus simple des court-bouillons se prépare généralement avec de l'eau salée à raison de 15 grammes par litre, mais il peut être aromatisé selon le goût d'un peu de thym, de laurier ou de persil.

Les quelques variantes ci-dessous permettent à chacun de choisir la composition qui semblera la mieux adaptée au type de cuisson.

 

Court-bouillon
nature

Court-bouillon
au vin blanc

Court-bouillon
au lait

Mouiller à hauteur d'eau froide, ajouter quelques rondelles de citrons pelés à vif et du gros sel marin à raison de 15 grammes par litre.

Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'au stade de cuisson désiré.

Vous pouvez l'agrémenter de thym, romarin, citronnelle, sauge...

Pour 3 litres d'eau :

1 verre de vin blanc sec, 1 oignon entier, 4 clous de girofle, 40 grammes de gros sel, du poivre, 1 bouquet garni composé d'une branche de thym, une feuille de laurier et 2 branches de persil.

Ce court-bouillon doit être porté à ébullition et cuire pendant 5 à 10 minutes, puis être refroidi, pour la cuisson du poisson.

Mélanger pour moitié eau et lait et saler à raison de 15 grammes par litre.

Les poissons doivent cuire juste à hauteur.
Ajouter quelques rondelles de citron.

Cette méthode accentue la blancheur de la chair.

Conseils principalement issus du livre Découpes et Savoir-Faire des Poissonniers (Orep Editions)


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