La cuisson au court-bouillon se démarre à froid pour les poissons et gastéropodes (bulots), car un liquide bouillant contracterait les chairs.
En revanche, la cuisson des crustacés s'effectue dans le liquide bouillant.
CONSEILS |
BULOTS |
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CRUSTACES |
POISSONS |
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Le plus simple des court-bouillons se prépare généralement avec de l'eau salée à raison de 15 grammes par litre, mais il peut être aromatisé selon le goût d'un peu de thym, de laurier ou de persil.
Les quelques variantes ci-dessous permettent à chacun de choisir la composition qui semblera la mieux adaptée au type de cuisson.
Court-bouillon
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Court-bouillon
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Court-bouillon
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Mouiller à hauteur d'eau froide, ajouter quelques rondelles de citrons pelés à vif et du gros sel marin à raison de 15 grammes par litre. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'au stade de cuisson désiré. Vous pouvez l'agrémenter de thym, romarin, citronnelle, sauge... |
Pour 3 litres d'eau : 1 verre de vin blanc sec, 1 oignon entier, 4 clous de girofle, 40 grammes de gros sel, du poivre, 1 bouquet garni composé d'une branche de thym, une feuille de laurier et 2 branches de persil. Ce court-bouillon doit être porté à ébullition et cuire pendant 5 à 10 minutes, puis être refroidi, pour la cuisson du poisson. |
Mélanger pour moitié eau et lait et saler à raison de 15 grammes par litre. Les poissons doivent cuire juste à hauteur. Cette méthode accentue la blancheur de la chair. |
Conseils principalement issus du livre Découpes et Savoir-Faire des Poissonniers (Orep Editions)
