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Confectionner un fumet de poisson

Le fumet de poisson est utilisé pour nombre de recettes de poisson ou de sauces. Alors autant savoir le préparer...

Un fumet est un concentré fait avec les arêtes et les parures.

Fumet de poisson

On procèdera comme pour un court-bouillon au vin en y ajoutant un oignon émincé, une carotte et un poireau coupé en rondelles.

  • Rincer quelques parures de poissons (têtes et arêtes de sole ou de merlan par exemple) après les avoir débarrassées des ouïes, et toutes parties sanguinolentes.
  • Mettre le tout dans une casserole.
  • Couvrir du liquide et saler.
  • Porter le liquide à ébullition et ôter l'écume à l'aide d'une louche. Laisser frémir de 25 à 30 minutes. (laisser infuser couvert 20 à 30 minutes puis passer le fumet à travers une passoire au-dessus d'un saladier.
  • Ce fumet est alors prêt pour le pochage ou la confection de sauces.

Conseil issu du livre Découpes et Savoir-Faire des Poissonniers (Orep Editions)


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