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Cuire les produits de la mer

Quelles cuissons pour quels types de poissons, coquillages, crustacés ?

Cuissons

Court-bouillon / Pochage

Le pochage consiste à cuire les poissons, coquillages et crustacés dans un liquide frémissant.

Toutes les bases évoquées à la rubrique cuisson au court-bouillon conviennent au pochage.

  • Température : 100°C (frémissement)
  • Durée Poissons : 3 minutes / cm d'épaisseur
  • Poissons : filets de poissons blanc, Ailes de raie, poissons entiers (Lieu, Merlan...)
  • Durée Crustacés : 15 minutes
  • Durée Bulots : 20 minutes d'ébullition (départ et retour à froid)

Four

Préchauffer le plat (thermostat 6). Beurrer ou huiler le plat à four de matière grasse. Disposer le poisson ou les filets, enduire le poisson d'huile ou de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.

  • Température : 200°C
  • Durée : 4 minutes / cm d'épaisseur
  • Produits : Dorade grise, Grondins, Poissons plats entiers (Carrelet, Turbots, grosses Soles...)

Friture

Une fois fariné et éventuellement pané ou trempé dans une pâte à beignets, le poisson est plongé dans une huile très chaude (180°C maxi) puis essoré sur papier absorbant et assaisonné.
  • Température : 180°C
  • Durée : 3 minute / cm d'épaisseur
  • Produits : Calamar et Seiche (entiers ou anneaux), Lançon, Equille

Grill ou Barbecue

Une cuisson sur braise à l'extérieur lorsqu'elle est possible donnera les meilleurs résultats.

De plus les odeurs tenaces seront évitées. Pour l'intérieur, une poêle gril fera l'affaire.

Les poissons entiers, les darnes et les filets doivent être retournés en cours de cuisson et badigeonnés d'huile ou de beurre fondu.

  • Température : Grill ou Braise modérée
  • Durée : 2 minute / cm d'épaisseur / face
  • Produits : Bar, Maquereau, Homard, Rouget-barbet, Mulet, Turbot...

Marinade à chaud

La marinade est un liquide bien condimenté dans lequel on laisse baigner un aliment plus ou moins longtemps pour l'aromatiser et l'attendrir. Elle permet aussi de conserver les aliments.

On retiendra la préparation suivante qui conviendra aussi bien aux harengs qu'aux maquereaux : Placer les harengs ou maquereaux sur le fond d'une poissonnière. Disposer 2 ou 3 couches en assaisonnant de thym, laurier, sel, poivre en gris, clous de girofle, échalote et tranches de citron.

Arroser avec du vin blanc et faire chauffer jusqu'à ébullition. Laisser frémir 15 minutes puis laisser refroidir.

Disposer les poissons dans un récipient approprié, passer le mélange au chinois en couvrant les poissons. Rajouter le laurier et le poivre en gris. Couvrir et conserver dans un endroit frais.

A consommer dans la quinzaine


  • Température : 100°C
  • Durée : 15 minutes
  • Produits : Maquereau, Hareng

Marinade à froid

Une marinade à froid consiste en la "cuisson" du poisson par le biais d'un préparation citronnée.

Elle est constituée majoritairement de jus de citron (jaune ou vert), d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Elle peut-être agrémentée d'herbes : aneth, coriandre fraîche, ciboulette...

Elle peut aussi être relevée d'épices : piment d'espelette, paprika, piment doux, poivres 5 baies...

Pour les filets ou les poissons entiers, pour lesquelles la durée de marinade est longue, du vin blanc est généralement ajouté.

  • Température : 0 / 2°C
  • Durée : 5 à 8 minutes / carpaccio
    2 à 6 heures / filets de poissons
    1 nuit / poissons entiers
  • Produits : Bar, Coquille Saint-Jacques, Rouget-Barbet, Maquereau, Vieille ...

Micro-ondes

Simple et rapide, ce type de cuisson permet de garder une certaine onctuosité à la chair.

Se cuit avec peu voire pas de matière grasse.

On recouvrira le plat d'un film alimentaire spécial micro-ondes avant l'enfourner.

  • Puissance : 7 50W
  • Durée : 1 minute / cm d'épaisseur
  • Produits : filets de poissons blancs

Papillote

Papier sulfurisé ou aluminium peuvent être utilisés pour ce type de préparation. Chaque feuille découpée doit être deux fois plus grande que la préparation et enduite sur chaque face d'huile d'olive ou de beurre clarifié.

Replier les bords en une succession de petits plis, pour enfermer la préparation, avant de la passer au four.

  • Température : 200°C
  • Durée : 8 minutes
  • Produits : filets de poissons blanc, Coquilles

Poêle

Ce type de cuisson rapide est plus particulièrement adapté aux filets et poissons plats.

Le poisson essuyé et fariné, quelques fois, pané, est cuit dans de l'huile ou du beurre ou dans un mélange des deux

Saisir sur chaque face ; Le feu est ensuite diminué pour une cuisson au coeur.

  • Thermostat : 7
  • Durée : 5 minutes / face
  • Produits : filets et pavés sur peau, darnes, petits poissons plats pelés (Sole, Limande, Plie)

Vapeur

À la différence du pochage, le poisson n'est pas en contact avec le liquide. Placer le poisson dans un panier au-dessus du bouillon de cuisson.

Pour les coquillages, ils baignent dans un fond de liquide.  Il est nécessaire de les remuer régulièrement.

  • Température : Ebullition de l'eau
  • Durée : 3 à 5 minutes
  • Produits : Filets de poissons blanc, Saint-Pierre, Moule, Coque, Palourde...

Conseils cuissons majoritairement issus du livre Découpes et Savoir-faire des Poissonniers (Orep Editions)


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